一进入深秋，街头巷尾便挂起了一串串的腊肠（香肠）。那混有绛紫、赭褐与灰白色的腊肠悬挂在风里，散发出特有的鲜肉与佐料混合的鲜香味，引人垂涎，像是在提醒人们：冬日的美食季到了，一年中最重要的节日——春节为期不远了！

小时候经济困难，一年上头难得吃肉。即使家里养头猪，也是卖了用来贴补家里各种生活开销的，怎舍得一饱口腹之欲呢？更别说做腊肠了。后来我参加工作，到了荆门、松滋等地，才发现人们普遍爱灌香肠。当时猪肉10元一斤，买来肉自家手工灌制。虽有些辛苦，但做成之后，晾在家里，拥有了一份美食，吃进嘴里，感受到一种香甜，自是一种惬意的享受。

生活处处皆学问。做腊肠看似简单，做起来也有一番讲究的。备料时，以买猪后臀肉为佳，根据个人喜好可添加或减少肥肉的量，肥瘦比最好是三分肥七分瘦。还要买齐肠衣、棉线和食盐、姜、蒜、红辣椒粉等各种调味料。制作时，猪肉剔去肉皮（如是整块买的猪肉不必水洗以保持肉的原香），将肉切成细条，搁案板上凉透（未凉透的肉灌的肠会发酸）。肉片加入调味料搅拌均匀，就可灌装。取一只空可乐瓶，从中间剪断，使用瓶口一头作为漏斗。将肠衣的一端用棉线扎紧，另一端接住瓶口，肉料顺瓶口灌入肠衣内塞实。灌好的肠每隔一拃长（18公分左右）用棉线扎一次，使其分成一段一段的。肠体两头要挤紧、扎牢，放在案板上盘成蚊香状的圆圈，用牙签将肠衣扎些小孔排出空气。然后再放进盆内，置于通风处腌制一个晚上，次日即可挂起晾晒了。

若不想自己动手，可到菜市场请专人做（付工料费）。现在用机器做腊肠很普遍了：将整块肉切成香皂大小的小块，放入绞肉机绞碎，装盆后称好分量，根据适当比例加入各种配料，放入搅拌机拌匀，然后倒入灌装机灌进肠衣内。加工的师傅帮你系线、扎孔，就可拿成品回家了。

冬季气温低，适宜于腊肠制作与保存。腊肠经过日晒风吹一周之后，水分风干，肉质收紧，便可蒸煮切片食用了。或将腊肠与蒜苗、洋葱同炒，吃来鲜香满口，不柴不腻，实为一道美味，又是待客佳肴。还可将其煮熟、切零、晾凉后，作为休闲食品，出门旅游时带上，配上方便面或盒饭吃，别有滋味。腊香肠制成后的两三个月内食用为佳。不急于食用的，晒干一些了，可放入冰箱冷冻贮藏，可以保存好几个月。但不宜存放时间过长，否则腊肠变硬发柴，味道就差多了。

现在，人们生活水平提高了，有关饮食健康引起更多关注。有人主张要少吃不吃腌制、熏制食物，认为其含有致癌成分云云。其实，只要食物符合新鲜、卫生、无毒无污染等标准，即为安全食品，适量食用不致于损害健康。何况那些“好这口”的人，天生有着独特的饮食偏好，而无法抵御香肠一类美食诱惑的。吃与不吃，自然是由各人选择决定的了。

（通联：湖北信息工程学校）