“丰年留客足鸡豚”，历史已过千年，人们在年末备足酒菜、殷勤待客的风俗依旧没有变。冬至一过，乡下的杀猪季就到了。为了图吉利，人们避讳“杀”字，称之为“逼年猪”。

父亲会提前好多天准备柴火，在房前屋后砍伐的杂树已经堆放了大半年，锯断，劈开，在屋檐下或灶房里码好。树蔸却得单独堆放，留待烤火、熏肉时用。

和杀猪班子约好的那天，母亲天不亮就开始用几口大锅烧水。而我们小孩子醒来就去准备鞭炮。冈峦和树梢上的雾色渐渐褪去，杀猪班子六七个人风风火火地抬着大腰盆来了。人们边聊天，边开始准备。领头师傅将工具器械用热水烫一烫，算是消毒。其余的人则支起案板，绑好吊钩。

母亲提着一桶米汤水走向猪屋给猪喂食，有些不舍地跟她饲养了一年的猪告别。不一会，这猪就被几个壮汉捉住，捆绑住四只脚和身子，抬上了案板。捉猪也可算是技术活，都说兔子急了会咬人，猪也一样，到了紧急关头也是会咬人的，我有一次凑热闹就被咬过。有经验者会先把猪逼向墙角，然后揪住耳朵和尾巴，并摁住头部，几个人配合要熟练、捆绑要迅速，如此方可无虞。

鞭炮噼里啪啦地炸响，杀猪佬将刀捅向猪的颈部。这活更讲技术，一般由杀猪班子的徒弟来干，手法、力气要运用到位，才能一刀毙命。遇到学艺不精的徒弟，几刀下去无济于事，还有杀了后跑掉的，撵回来重杀。我们小孩子不敢看那血淋淋的场面，就躲到很远的地方，只听听猪的几声嚎叫。

猪血放在专门准备的盆里，稍后会做成血豆腐。师傅们则在腰盆里烫猪，这时母亲烧的几锅开水派上了用场，充足的开水将猪毛烫得软软的，方便剃刮。把猪从腰盆里捞起来，在猪后脚软皮处割个口子，用一根光滑的圆头铁杆从口子里伸进去，打通周身，然后插入气管使劲往里吹气。一头让气胀得饱满的猪，刮起毛来更方便、更干净。刮完洗净，便将猪挂起来开膛破肚，猪的内脏拿到一边去清洗，小肠会被领班师傅带走，这是不成文的规矩。挂猪的方法也有讲究，头上尾下不能颠倒。我看过有些倒挂的方式，实在是对猪神的不敬。

接下来便是分割和储藏。猪的正身分成六块或八块，剔出排骨，便于腌制熏干。猪屁股是最好的蒸肉料子，母亲一定会给杀猪班子蒸上一锅，瘦肉也要切大块现炒两碗。这两样都是当天宴席的主菜，主妇如果舍不得拿出这两样主菜，杀猪班子不高兴了，来年就别指望把活干好。猪油、肝和心肺拿去晾干，大骨头煮熟后存起来，成为每天火锅的主菜。肠子可做灌香肠的肠衣，但通常都被母亲切成碎段加入特制的佐料和米面粉，装在腌菜坛子里，做成酸粉肥肠，是开春时最好的一道开胃菜。猪脸皮、项圈肉、蹄髈、尾巴等算是杂碎。我们盼望的是猪尾巴和膀胱：猪尾巴是活肉，卤好了吃起来特别香，我没少吃；膀胱晾干后吹气，可以当做皮球来玩。

要把肉腌制熏干，技术含量真不少。装肉的缸必是大的，母亲将腌制的肉放在大缸内层层码放，压好盖好，隔几天翻动一次。晴天一来，赶快晾干，然后全部收挂在火笼上方的杠子上。我们家的小院不是很完整，火笼放在南厢房，冬天一家人围坐在一起，一边烤火一边熏肉，睡觉前扑灭明火，让余烟慢慢地缭绕。柴火不用太讲究，能有松柏枝当然更好，关键是要经常翻动，让肉熏烤均匀。我在恩施遇到过懒于翻动的人家，年后熏肉都发霉变质了。

好的熏肉不仅看上去晶莹黄亮，味道更是好极了，想吃的时候，拿出来或炒或蒸，肉香扑鼻，肥而不腻。它还便于保存，夏天埋在谷堆里，秋天挂起来继续晾干。在贫困的年代，它可是招待贵客的尊品。母亲经营得当，一般能够吃到和来年交接。

母亲在世时，每一年我们都过得丰足而快乐。而今，她去世已有二十年了，我再也无法吃到她做的熏肉，甚为想念。

（通联：武汉荆门商会）