醋
时间:2011-12-26 00:00 来源: 作者:张光沐 点击:次
阴阳分五行：金木水火土。酸甜苦辣咸而论五味。东方属木，其色青，其味酸。醋既有味，当然也有气，那是一种淳淳的香气。只要进入山西，不管从哪个方向，立刻会感受到浓郁的醋香。在这里，醋还曾是财富的象征，旧时谈婚论嫁，没几大缸醋可不行，就像陕北缺水地区讲究水窖一样。三十多年前，我当兵去山西，刚下连队就听说过这样一则故事。鬼子进山了，一个颇有家财至少是小地主的主儿匆匆携家人往更深的深山逃命。几天后鬼子撤了，“小地主”回村，他的青砖大瓦房已被烧成了白地，来不及也无论如何搬不走的几缸醋当然更难幸免。“小地主”哭了，他捶胸顿足：“小日本鬼子，我日你祖宗！我的醋……”哭的不是房子倒是醋。我不信，这故事未免太过渲染。次日，逢我站岗。那是寒冬的清晨，四野寂静。一袭红色从远处款款而来，是位少女。她不时从红袄袄里取出揣得正热的瓶子喝上一口。近了我嗅出是醋。少女面色从容似做件平常的事，我却因少见多怪忍俊不禁，闹了人家个大红脸。我们连队驻扎清徐尧城。周遭土围子，居中一条街。每日黄昏，只要不是冷的不敢出门，男女老幼必在临街的门外吃晚饭。他们通常蹲在地上端一个大号的粗瓷碗，身旁搁瓶醋，时不时向盛满高粱面饸饹的碗里加醋搅拌，边吃边吆喝着唠家常，津津有味。当地主食是窝窝头、小米粥、粗粮。部队也无出其右。起初，我和所有的新兵一样咽不下，试着和老兵一样蘸醋吃却又是一番滋味，竟然能连吃好几个窝窝头。又记得有位战友的妻子来部队，自称坐月子时曾染上忌酸症，炊事班老兵偏不信，每顿饭单单在她的菜里放点醋，她非但未觉，倒吃醋成瘾。无怪乎旧军阀阎锡山的队伍中流传着这样一首民谣：“山西老西，山西老西，爱哈（喝）醋，爱哈醋，缴枪不缴那怀（个），缴枪不缴那怀，醋葫芦，醋葫芦。”
醋的源远流长可上溯至殷商，据传说，杜康酿酒时将酒糟浸在缸里，二十一天后的酉时开缸，他意外得到这种酸溜溜甜滋滋的汁水，杜康叫他“调味浆”，用作汤茶调料味道极好，联系到二十一日酉时，他将其定名为“醋”。醋的出生地在山西（有虞氏的地盘在今山西蒲阪一带），山西人因此好醋，民族融合能力；《诗经》中表达出的晋人之豪爽之细致，更是蕴涵着“醋”的品性。
醋虽源于酒，但绝无酒的诸多害处。醋性一向鲜明，淡有淡的情致，浓有浓的滋味，它从不曲意迎合，埋没个性，或多或少，或有或无，其功效真切而实在。既然酒可以作为国家级的文化被研究，被推崇，醋为什么不行？我以为酒风不可长，醋风倒值得倡导绵延几千年矢志不渝。这样说似乎简单了点，沧海桑田什么不可以变呢？那么是因为醋的味道特别好？也不对。《隋书·酷吏传》里有话：“宁饮三升醋，不见崔弘度。”可见醋并非味美无比。或是因为食物结构的原因？也不尽然。其他省份吃粗杂粮的很多，未见嗜醋如山西者。我推想，也许山西水土中碱性物资含量过重，人们在饮食中需要酸这种东西去平抑分解它。想了这么多年也没有想出个结果，我仍在想……
山西俗话说：“男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步。”作为一种文化，醋是很值得研究的。饮食中官不分大小，民不分老幼，谁人不沾点酸味。日前，去战友家赴宴，进门便觉醋味浓郁，原来是其小孙儿感冒刚喝罢醋。席间，那小孙儿又在卫生间嚷嚷：“爷爷，快来闻呀！我拉的尿都有酸味。”其实，醋已不仅为山西人所好，也不仅为山西所有，它早已由黄土高原走向了全国。现代民谣说：“近二十年的历史看深圳，一百年的历史看上海，一千年的历史看北京，两千年的历史看陕西，而三千年的历史看山西。”诚如斯言。在绵绵延续的醋韵飘溢中，“走西口”那苍凉酸楚的小调，道出了山西人坚忍不拔的创业精神；成就霸业的晋国，体现出值得赞赏的
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