我的家乡在大洪山南麓的钟祥市客店镇。 记得小时候在乡下，每到寒冬腊月，家家户户都要杀猪宰鸡，熏制腊肉。 客店镇熏制腊肉的方法好像要比别处简单一些，不用什么白糖、花椒、八角、干橘皮等一些腌制料进行腌制，只是将肉洗净后用盐在猪肉上涂抹均匀，并喷洒少许白酒，先放在缸中或者盆中腌制一周，再拿出来吊两天晾干，然后就拿到火塘屋里挂在火堆上面慢慢去熏。 熏制很有讲究。先在火堆上方绑根粗些的木棍吊在房檩条上，上面还要放一些带刺的荆棘以防野猫和老鼠祸害，然后才把晾干的猪肉用棕叶绳穿好一块一块地挂在棍子上面。挂在火堆上面的猪肉高度要适度，因为熏肉不是用火烤，而是主要靠烟熏，当然是要明火烟。农家火塘屋里的火堆到了冬天一般是不熄灭的，于是腊肉的熏制过程便开始启动。最好的烟熏料不是网上介绍的用什么大米、红茶、干橘皮、白砂糖，而是用柏树蔸子烧成的火堆慢慢烟熏，据说这样熏制的腊肉带有柏树特有的香味。客店是山区，虽说熏腊肉不会缺柴火，但都用柏树蔸熏倒也不易。一般情况下，腌制好了的肉放在火塘屋里不停息地熏，香肠半个月左右就可以了，而熏肉则要一月以上。熏制好的腊肉往往会往下滴油。小时候过年刚穿上的新衣服，一个春节下来就会变得油油的，除了吃饭留下的菜汁，还有就是熏肉滴下的油渍了。 在1984年之前，谁家养了猪，也不是想杀就能杀的。必须先取得“宰杀证”，然后才能将家里养的猪杀了过年。假如没有完成供应任务，家里养的一头猪想杀，最好的结局就是将猪赶到食品所去杀，留下半边，扛走半边。也有两家合伙的，你供应我杀猪，然后猪肉两家平分。 那时候，如果没有肉票，上街一般是割不到新鲜猪肉的。所以农家过年杀猪，不仅仅是为了过年吃几顿好的，而是为了来年不断肉，有油吃。那时没有冰箱冰柜，于是腌制猪肉、熏制腊肉便成了保存猪肉的唯一手段。开春之后，如果家里来了客人，则要搬来梯子爬上房梁将熏肉割下一块用来待客。若是哪家猪肉没有腌制好夏天变坏了，则是背了天大的“时”。 记得有一年，本湾的一对小夫妻与哥嫂分家单过，一年下来省吃俭用喂了两头大肥猪，供应一头，过年杀了一头，小两口开开心心地将猪肉挂在火塘屋里烟熏。谁知天有不测风云，由于他们家火塘屋地势较低，房顶与屋后的场地几乎平齐，再加上火塘屋靠近路边，有一晚下大雨，强盗半夜爬上他们家的火塘屋顶，将瓦掀开，把挂在檩木上的熏肉全部盗走。第二天小两口发现熏肉被盗，捶胸顿足，伤心欲绝。父母亲为他们垂泪，左邻右舍和亲朋好友替他俩惋惜，骂强盗是挨天杀的不得好死不得过年的同时，也忍不住同情，于是你一块我一刀将自家的熏肉送给他俩过年，帮助他们度过来年的肉荒。 还记得1984年秋召开十二届三中全会，国家开始实行有计划的商品经济。打那以后，农民杀年猪不再需要凭供应猪的条子去领“宰杀证”了，你想杀几头就杀几头。集市上猪肉也敞开供应。或许是放开了猪肉市场，村民们想吃猪肉不再作难的缘故吧，人们开始向往城里的生活，杀了年猪只是腌制起来。后来有了冰箱和冰柜，有的干脆将猪肉切成一小块一小块用保鲜膜包好直接冷冻起来。平常要吃，拿出来化冻就是了。在他们看来，腊肉再好，时间长了终归有股哈喇味，不如新鲜猪肉吃起来香。至于传统的香肠也好、腊肉也好，也由烟熏改成晒干了。一来图简单，二来图干净，三来担心房子被熏黑。尤其是再后来听说熏肉吃多了容易致癌，于是越来越多的人不再去熏制腊肉。即便去熏，也只是象征性地弄几块用来待客和送人。相反，城里人逐渐好上这一口，总认为这才是正宗的纯天然的农家土菜。有需求就有市场。一些精明的商人开始批量化熏制香肠和腊肉，然后卖给城里人图个好价钱。而这样工厂化生产出来的熏肉，在我看来已不是过去那种感觉的熏肉了。 我爱吃熏肉，喜欢那种肥肉瘦肉各占一半、晶莹剔透、油而不腻的感觉和味道。于是这些年来，老家的亲朋好友每到年关，总会送我一块两块过年吃。尽管随着年龄的增长，出于健康的考虑，每次吃熏肉都是浅尝辄止，毕竟吃多了对身体不好，但我仍然乐此不疲。 我对熏肉的偏爱，与其说单纯是喜欢那一种味道，倒不如说更多的是喜欢儿童少年时期那种满满的温情、满满的回忆。 前不久，儿子打回电话，说是冰箱里还有两块熏肉，不知道怎样弄了好吃，干脆拿去送人算了。我忙说，千万别！如今这可是好东西。物以稀为贵，今年过年新鲜猪肉价格上涨，许多家庭连香肠都没灌。现在的“二师兄”好比连上十几个涨停板的优势股，更何况是熏肉呢！好东西还是留着自己吃吧。