晾肉干
时间:2021-09-07 17:54 来源: 作者: 点击:次
晾肉干是荆门市拾桥民间传统菜肴,通常作为佐酒的佳肴出现在酒筵席中。由于此菜经腌制后,还要将肉片展平,晾干水分,成菜后汤汁极少,入口愈嚼愈干香,故名“晾肉干”。制作晾肉干有两个关键,一是片肉要片得均匀,极薄,行称薄叶大片:二是炸肉片要掌握火候,成菜后具有色泽红亮、咸鲜微带甜酸、干香不柴、隔灯相看透影等特点。一、原料: 1、主料:猪后腿位弹子肉500克。 2、配料:葱、姜各25克。二、调料:食硝15克,酱油10克,盐5克,醋3克,白糖10克,麻油约耗100克,花椒10克。三、制作: 1、将弹子肉用平片方法片成薄如皮纸的长方片,入钵加硝水、花椒、盐,腌渍约1小时后取出展平,晾在筲箕反面,晾干水分待用。 2、第1道油定型:植物油下锅烧5成热下肉片,在中火上收水断生,捞出滤油。〖ZK)〗 3、第2道油显色;待油温恢复到7成热,下肉片复炸,当肉片显红色时捞出。 4、第3道油发脆:待油温约9成热、开始冒烟时速下肉片,用手勺稍加推,即将锅端离火口,迅速捞起装盘。 5、酱油、姜末、葱花、醋、麻油兑成味汁,上桌后浇淋在晾肉干上即成。四、附注:如做冷菜和批量生产,炸好后滗尽油,下调料干炙,用少许湿淀粉勾芡,食时淋麻油装盘,成菜后不见汤汁。
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