“金秋时节农作鮓”。在美丽富绕的江汉平原，民间制作鮓菜，相传起源于2000多前春秋战国时期的楚国。由昔日楚王的宫庭筵宴美味，逐步演变成今天千家万户的家常食品，号称鱼米之乡的荆门民间，有着制作鮓菜的丰富原料，更有众多嗜好这种乡土美味的食客。现在，我们将多年来整理制作鮓菜的工艺，予以介绍。一、鮓菜的特点：鮓菜被人们所喜爱，虽久经沧桑，但兴盛发展而不衰败，是因为制作鮓菜取材广泛。有荤有素，有正品或副品。其次能按季节批量制作，长期保管烹食，也可随鮓随食。再者成本低廉，制作的原料有猪下水，普通鱼虾，大米粉，以及晚收的茄子、辣椒、南瓜、藕、萝卜等等。制作工艺简单，且食用方便，可谓中国菜肴中最早的方便食品。再者，各种鮓菜烹制后，以它的特异风味，酸香、咸辣、酥鲜或糯鲜而引涎诱食。烹调时，有一家 做菜，四邻闻香的情景。特别为嗜酸辣或食欲不振，胃口不开者所称道。更因为鮓菜风味特异，就餐时能与各种饭、粥、面、点“配伍”，而增进人们的食欲。所以，它既是普通人家的家常菜，也可在大雅之堂的筵宴上显露头角，难怪有人称它是可俗可雅的“两栖菜肴”。鮓菜能使人久食不厌，老幼妇孺皆知，更能与其它名特风味（如冬菜、泡菜、榨菜等）媲美争艳。二、鮓菜的种类：按照所用原料，可分荤鮓和鮓素。荤鮓多以猪肉（无论肥瘦）、猪排、猪下水（肥肠）以及鱼虾为原料。素鮓原料广泛，品种就更多一些。秋后收获季节是批量制作鮓菜的大好时机。如鮓辣椒（青红均可），选秋后的尾椒，这种辣椒水分少，辣味正，再与经干制的萝卜丝、洋姜丝、茄丝等相配合，相得益彰，口感多样。三、鮓菜的烹调方法：根据鮓菜不同品种的要求，可采用多种烹调方法。一是蒸，具有扒烂爽口，肥而不腻，咸鲜酸香的风味。二是煎，将鮓蒸后的肉和肥肠放凉后，再整片或整段煎成两面全黄，这样在蒸的基础上，又增加了外焦酥里鲜嫩的特色，风味更胜一筹。三是炕，一般素鮓多用此法，具有油亮、散籽、咸香、酸辣、鲜美兼备的风味。四就是糊羹，民间俗语常称之为“糊嘟”，有入口绵爽，满嘴生香，酸香微辣的特点。四、鮓菜制作中的注意事项，鮓菜虽制作简单，但如需长期保存而不变质，除环环注意卫生洁净外，还必须注意以下四个方面的技术保藏事项，即紧、防、掉和温。首先是紧，取坛装菜时，一定要按紧，封坛的稻草要按紧，排净空气，以防掉气（即空气中的微生物污染）。其次是防，防止坛口的水干，要及时换水加水。再次是掉，保藏中的鮓菜随时取用，必须用 等量的干净稻草再次按紧，排净空气，防止掉气。最后是温，存放菜坛温度要适宜，菜坛要存放在阴凉通风处，避免污染和高温引起的发酵。五、鮓菜的制作工艺： 1、主料：猪肥肠5000克。 2、调配料：大米粉2500克，红辣椒1000克，盐40克。 3、制作：（1）将猪肠刮洗干净，入冷水锅烧沸水氽透，捞出滤干水分，晾凉后切成3厘米的段或条块状，或者顶刀切成圆筒形入盆。（2）红辣椒去蒂，洗净，晾干水分后剁成末，加入肥肠盆内放上盐、米粉一起拌匀（静置1小时）。（3）装坛：选小口，深形无裂纹、不漏气的釉坛洗净擦干，然后将拌匀的肥肠装入坛中按紧，装九成满，在坛内隔一层厚纸或干荷叶；再用洗净的稻草甩尽水珠，塞紧坛口；然后，取一个大于菜坛直径的浅型陶盆，将菜坛口朝下，匍在浅盆中，灌清水没住菜坛口（没过约6厘米），防止空气进入，一般夏天2-3天，冬天5-7天即可取食，也可放置较长时间。（4）烹调法：制作蒸食的鮓肥肠，按照各自的口味，可不放或少放辣椒。取小蒸笼格，先用青菜和藕丁、南瓜块拌盐和米粉后，垫入笼底，在菜面上铺以鮓肥肠，盖上盖，入沸水锅内蒸约40分钟即熟，另用原料加木耳、黄花、盐、葱花、酱油、姜米、味精、胡椒粉烧沸，用湿淀粉勾厚芡，撒上葱花，放麻油推匀，淋在蒸鮓肥肠上，原笼上桌即可。炕食，即将鮓制的肥肠从坛中取出，入笼蒸烂；再用锅在中小火上炕至散籽、酥香、亮油即成。