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应用糖浆高浓酿造啤酒的工艺浅析
题名：酿酒科技
作者：祝忠付
出版年：200306
卷期:
页码:
分类:啤酒生产技术
内容摘要: 啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn2+在啤酒酿造过程中可起到催化剂作用与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中可激活酶提高酶的作用;促进糖化、发酵;促进蛋白质合成及其稳定性;缓解某金属离子的毒性作用促进挥发物质的产生和双乙酰的还原缩短发酵时间提高啤酒质量;但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制可降低醪液pH值。加入少量小麦芽加入适量ZnCl2ZnSO4及酵母营养盐等可实现对Zn2+的有效控制达到最佳酿造浓度。
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