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关于啤酒酵母产生苯乙醇的研究
题名：酿酒科技
作者：黄亚东 印伯星
出版年：200305
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分类:啤酒生产技术
内容摘要: 苯乙醇具有玫瑰风味是清酒和葡萄酒等酒精饮料中的重要风味化合物。利用啤酒酵母生产风味物质的原理即为利用酶或微生物将前体物苯丙氨酸转化为食品风味苯乙醇。在啤酒酵母中芳香族氨基酸生物合成主要受DAHP合成酶、分支酸合成酶、分支酸变位酶、邻氨基苯甲酸合成酶、预苯酸脱水酶和预苯酸脱氢酶的调节;在啤酒酵母细胞中L-苯丙氨酸形成苯乙醇的途径中对于苯丙氨酸α-酮酸脱氢酶起主要作用。
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