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提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响　　
题名：食品与发酵工业
作者：林智平 冯景章 顾国贤
出版年：200311
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分类:啤酒生产技术
内容摘要: 根据抗氧化假说理论研究了在糖化时添加木?丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton反应减少过氧化氢的积累抑制活性氧的产生与自由基反应;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力（Chapon法） 从而提高麦汁的内源抗氧化活性延长啤酒的风味保鲜期（RSV）。