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也谈啤酒风味老化
题名：酿酒
作者：余志刚李冬
出版年：2000
卷期:01
页码:
分类:总论
内容摘要: 啤酒作为一种大众化的食品除了胶体稳定性外其风味、色泽及泡沫也是影响消费者消费的重要因素其中尤以胶体稳定性及风味稳定性的影响最为突出。啤酒能否在销售中始终保持完美外观、香味和口味是广大啤酒生产者关注的问题。啤酒通常保存到某一时间后开始丧失原有的香味和口味而且随着时间的延长风味老化程度加强这种风味老化自酒花贮藏和制麦就已开始然后在酿造至贮存过程中又因风味物质的继续氧化而加强。1 风味老化机理啤酒生产从制麦到成品的过程中产生大量的风味老化物质的前驱体如脂肪酸（尤其是不饱和脂肪酸）、α-氨基酸、还原糖、杂醇...
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