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啤酒的酒花香
题名：广州食品工业科技
作者：陈活权
出版年：2001
卷期:01
页码:
分类:总论
内容摘要: 啤酒生产添加酒花的作用是赋予啤酒爽快的苦味，特有的香味以及非生物稳定性。酒花中的重要内含物就是苦味质（酒花软树脂）、多酚和酒花油。对酒花的不同使用可以使各种物质对啤酒产生不同的效果。酒花可以导致特有的口味结构，为啤酒的多样化奠定基础。 对于酒花香气的组成成份以及各种化合物对啤酒中酒花香味的影响，酿造者们存在的意见分歧比较大。 过去，认为氧化物引起啤酒中的酒花香气，如：环 草烯Ⅰ和Ⅱ。根据这种理论烤虑到啤酒香味转化过程，在头号麦汁中需要加一次酒花。但是，有人（如：Ｋａｌｔｎｅｒ和 Ｆｉｔｓｃｈ）实验证实氧化物质...
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