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中国调味品
题名：模糊数学结合响应面法优化啤酒鱼调味汁配方工艺
作者：刘莹莹 胡燕 崔莹莹
出版年：2023
卷期:48（08）
页码:
分类:总论
内容摘要:以啤酒、番茄膏、酸姜和红泡椒等原料制作啤酒鱼调味汁，并对其配方工艺进行研究。基于单因素试验，探究啤酒用量、番茄膏用量、老抽用量及黄原胶溶液用量对啤酒鱼调味汁的影响，并利用模糊数学综合评价法结合响应面试验优化其配方工艺，得到啤酒鱼调味汁的最佳配方为啤酒用量147 g、番茄膏用量19 g、老抽用量1.3 g、黄原胶溶液用量4 g。在此工艺下制作的啤酒鱼调味汁颜色明亮，有光泽，口感协调，啤酒风味浓郁，感官评分为88.47上下。对其卫生指标和污染物指标进行测定，均符合国家标准。
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