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中国食品添加剂
题名：不同种类啤酒对啤酒鸭风味品质的影响
作者：张婧 何莲
出版年：2023
卷期:34（03）
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内容摘要:为比较分析不同种类啤酒对啤酒鸭风味品质的影响本实验选用五种青岛啤酒焖焅的啤酒鸭为研究对象进行感官评价、电子鼻、电子舌、GC-MS和氨基酸分析结合主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）探究其滋味相关性。结果表明清醇啤酒焖焅的啤酒鸭感官评分最高为96.1分。不同种类啤酒焖焅的啤酒鸭电子舌结果呈现高度相似风味有一定的相关性而电子鼻结果差异显著且前两个主成分之和超过累计方差97%。GC-MS分析检测出37中化合物其中清醇组36种包括醇类7种、酯类4种、酮类6种、烃类8种、醛类7种、其他类4种占总挥发性风味成分的79.05%。氨基酸结果分析呈味氨基酸含量丰富共检测到16种氨基酸清醇组均能检出且总游离氨基酸含量为3.16 mg/g谷氨酸含量为0.75 mg/g、甘氨酸含量为0.45 mg/g产品甜鲜味明显、风味和谐、滋味醇厚是啤酒鸭烹饪的最佳选择。本研究确定啤酒鸭烹饪的最佳选择为清醇啤酒为评价不同种类啤酒对啤酒鸭风味品质的影响提供数据支持。
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