|
|
|
食品安全质量检测学报
题名：啤酒风味物质研究进展
作者：赵娟娟
出版年：2023
卷期:14 （08）
页码:
分类:总论
内容摘要:近年来啤酒产业不断发展人们对啤酒的风味要求不断提高。啤酒的风味是衡量其品质的关键指标种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因。啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同成品风味有很大差异。本文综述了啤酒风味物质的组成从啤酒的香气成分、苦味成分和不良风味3个方面阐述风味物质的来源。啤酒花中萜烯类化合物、酵母发酵产生的酯和高级醇是啤酒重要的香气来源。麦汁、干加酒花、添加功能性原料、无醇的新型啤酒等新技术的应用也对啤酒的香气有一定协同作用。啤酒花中的α-酸、β-酸及多酚物质赋予啤酒特有的苦味。酒花添加量、添加时间啤酒过滤和灭菌对啤酒苦味具有一定的影响。啤酒的酿造过程中产生的双乙酰、含硫化合物和贮藏期间产生的老化味会使啤酒产生不良风味。超高压技术对降低啤酒不良风味有一定作用。通过本综述有望推动改进啤酒生产配方、提升啤酒风味、改进工艺和贮藏条件等方面研究的深入进行。
|
|
