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食品研究与开发
题名：藜麦啤酒工艺优化及其理化品质与抗氧化活性分析
作者：周亚丽 游新勇
出版年：2022
卷期:43（24）
页码:
分类:总论
内容摘要:该研究以大麦和藜麦为试验材料，通过单因素试验和响应面分析优化藜麦啤酒酿造工艺；同时，通过测定藜麦啤酒的酒精度、总糖、总酸、总酚、总黄酮的含量及抗氧化活性，分析藜麦啤酒的理化品质。结果表明，藜麦啤酒的最佳酿造工艺为糖化温度70℃，发酵时间16 d，藜麦添加量55%，在此条件下，藜麦啤酒总糖含量为0.65 mg/mL，总酸含量为11.52 g/L，酒精度为1.64%vol，总酚含量为5.44微克/毫升，总黄酮含量为79.00微克/毫升DPPH 清除率为76.60%DPPH 清除能力的IC50值为39.65 mg/mL。对最优工艺条件下酿造的藜麦啤酒进行感官评价，藜麦啤酒外观呈淡黄色，口味淡爽，酒体柔和，符合大众口感。
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