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轻工学报
题名：小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动
作者：赵庭 姜琳
出版年：2022
卷期:37（02）
页码:
分类:总论
内容摘要:4-乙烯基愈创木酚（4-VG）是小麦啤酒中的重要风味物质。为促进4-VG的合成，以大麦芽和小麦芽为原料，上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种，采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺，并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学模型。结果表明：小麦啤酒酿造的最佳工艺条件为小麦芽添加量45.9%酵母接种量1.4乘以10的七次方CFU/mL发酵温度20.1℃在此条件下，小麦啤酒中4-VG的质量浓度最高，达到2.30 mg/L;由构建的上面啤酒酵母WA-04生长动力学模型和4-VG生成动力学模型可知，该啤酒酵母生成4-VG的发酵动力学模型属于Ⅰ型偶联关系。
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