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食品研究与开发
题名:富黄酮洋葱啤酒发酵工艺的优化
作者:程飞宇 马立娟
出版年:2022
卷期:43
页码:
分类:总论
内容摘要:采用超声辅助酶法提取新鲜紫皮洋葱中的功能性物质黄酮将富黄酮提取液添加至麦芽汁中进行啤酒发酵。为优化富黄酮洋葱啤酒的发酵工艺对pH值、富黄酮提取液添加量和酵母接种量分别进行单因素试验再以酒精度和黄酮增长率为响应值采用Box-Behnken响应面法确定富黄酮洋葱啤酒的最佳发酵工艺。结果表明:每100m L麦芽汁中富黄酮提取液添加量为1.3 mLpH值为5.1酵母接种量为143&mu;L得到的洋葱啤酒中黄酮含量较高其增长率为41.9%最终产品的酒精度为4.30%vol清澈透明颜色偏红口感醇正。&nbsp;<br />