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中国酿造
题名：不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响
作者：姚孟琦 郭泽峰
出版年：2022
卷期:41（01）
页码:
分类:总论
内容摘要:为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响选取5株酿酒酵母（4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母）进行酿造发酵实验采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法以及离子色谱（IC）法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分采用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行挥发性化合物的定量与鉴别并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明4株上面啤酒酵母（A1-A4）与下面啤酒酵母L5相比上面啤酒酵母的起发速度更快发酵度更高发酵液风味物质含量较高酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出菌株A2的发酵速度较快最早达到发酵峰值发酵液感官风味协调是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L是一株具有高发酵度的啤酒酵母。
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