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山西大同大学学报
题名：原浆啤酒发酵过程中蛋白质和总糖含量的变化
作者：米智 刘荔贞
出版年：2021
卷期:37（04）
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内容摘要:目的探究自酿原浆啤酒发酵过程中蛋白质和总糖含量的变化。方法采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料采用考马斯亮蓝比色法和35二硝基水杨酸（DNS）定糖法测定其蛋白质和总糖含量并与市售常见燕京啤酒、哈尔滨啤酒和纯生啤酒进行分析比较。结果麦芽醪在整个发酵过程中蛋白质含量处于变化中。第9 d和第13 d的蛋白含量为发酵期间的两个极大值约为2.0 mg/mL;临近出酒时蛋白质含量在1.5 mg/mL上下波动。总糖量前4d急剧下降从94.2 mg/mL下降到42.8 mg/mL后10d总糖含量在6.7 mg/mL上下波动;出酒时的含量约为2.7 mg/mL。自酿原浆啤酒蛋白质和总糖含量均高于市售常见啤酒的含量。结论原浆啤酒发酵过程中蛋白质和糖的变化具有规律性可以作为改良啤酒酿造工艺的参考依据。
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