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食品安全导刊
题名：啤酒中常见异味成分控制的研究进展
作者：吴琳
出版年：2021
卷期:11
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分类:
内容摘要:麦汁在经过啤酒酵母发酵后所产生的代谢产物中既含有乙醇和二氧化碳优质代谢产物同时也包含影响啤酒风味的双乙酰、高级醇以及醛类物质这些物质占总含量的比例为0.1%。如果能将这些物质控制在合理的口味阈值范围内可以起到良好的辅助作用增添啤酒香气、口感以及风味;但是一旦超出标准范围那么便会为啤酒带来不和谐的异味影响啤酒的稳定性和一致性最终破坏啤酒质量。因此如何增强啤酒的风味和质量控制和杜绝啤酒不良风味需进行深入研究。
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