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中国酿造
题名：不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响
作者：孙可澄赵鑫锐
出版年：2021
卷期:40 （04）
页码:
分类:总论
内容摘要:为了从源头控制下面发酵啤酒的发酵生产并提高其品质通过啤酒发酵模拟体系系统评价英国麦芽（Eng）、加拿大麦芽（Can）和德国麦芽（Ger）对下面发酵啤酒酿造风味的影响。分别测定了3种麦芽的品质指标及所酿啤酒的理化指标;并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测了所酿啤酒中风味物质组成和含量上的差异。结果表明加拿大麦芽的库尔巴哈值（45%）、浸出率（大于等于77%）、糖化力（414 WK）和阿尔法-氨基酸态氮（118 mg/L）等品质指标和酒精度（2.97%vol）、原麦汁浓度（8.63度P）、实际浓度（2.76%）、外观浓度（1.17%）、实际发酵度（67.97%）和外观发酵度（86.41%）等所酿啤酒的理化指标适中啤酒中风味物质种类多样（75种）、相对含量丰富（271.82%）、比例协调是最适合酿造Lager啤酒的麦芽种类。该结果可为高品质啤酒的工业化生产提供理论依据。
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