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食品工业科技
题名：响应面法优化结晶麦芽制备工艺
作者：赵川艳尹永祺
出版年：2021
卷期:42（09）
页码:
分类:总论
内容摘要:为提高结晶麦芽品质及结晶率本研究通过单因素和响应面试验优化结晶麦芽制备中预糖化和焙焦工艺分别以游离氨基氮含量和还原糖含量为指标研究预糖化工艺对结晶麦芽的影响同时以水分含量、结晶率和色度为指标优化焙焦工艺。结果表明:选择发芽时间为72 h的绿麦芽在45℃下进行蛋白质休止1.5 h在pH=6.0、温度为66.4℃下进行糖化2.0 h此条件下的还原糖含量最高糖化效果最佳;进一步在127℃下焙焦27 min制得水分含量为3.75%、色度为（158.9正负1.19） EBC、结晶率高达99%的结晶麦芽。与市售结晶麦芽相比该结晶麦芽内部能够完全结晶结晶品质较高其他质量指标也得到明显优化。
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