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中国酿造
题名：高浓麦汁中添加红枣汁对酵母发酵性能及啤酒风味的影响
作者：张晓荣廖剑桥
出版年：2021
卷期:01
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分类:
内容摘要:该实验研究了红枣汁不同添加量（10%、15%、20%、25%、30%、35%）对啤酒高浓酿造中酵母发酵性能及风味物质的影响。结果表明红枣汁的添加能显著提高酵母的发酵性能发酵过程中红枣汁添加组总CO2质量损失均高于对照组发酵结束后乙醇产量显著增加（P小于0.05）其中30%红枣汁添加量促发酵效果最好发酵度为88.18%酒精度为11.30%vol与对照组相比分别提高了4.16%和4.63%。添加红枣汁可显著影响啤酒的色值:红枣汁添加比例越高啤酒L*值越低a*值与b*值越高总色差与对照组差异越大。与对照组相比红枣汁的添加减少了高级醇的形成显著降低了啤酒的醇酯比。
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