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食品研究与开发
题名：啤酒花颗粒中微生物的分离筛选及对啤酒风味的影响
作者：潘振奇付冬梅
出版年：2021
卷期:04
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内容摘要:啤酒花颗粒在加工、储存过程中可能会被微生物污染从而增加了干加酒花工艺啤酒感染杂菌的风险。为研究啤酒花中微生物对啤酒发酵的影响从常用的干加酒花颗粒中分离出3株Y1、Y2和Y4菌根据形态学观察、生理生化鉴定和系统发育树Y1菌被鉴定为Bacillus velezensisY2菌为Terribacillus saccharophilusY4菌为Bacillus sp.。按照酒花颗粒中菌落数将Y1、Y2和Y4菌投放于啤酒中发现这3株菌均能改变啤酒的风味其中投放Y2菌时啤酒总酸含量增加最多达到了2.2 mL/100 mL比空白组提高了32%。Y2菌使啤酒总醇增加了33.23%总酯增加最多的是Y4菌提高了54.23%。酒花中的Bacillus和Terribacillus均能提高啤酒生物胺不同菌种影响也不尽相同。研究结果表明在啤酒花颗粒中筛选到的微生物都是细菌主要是Bacillus和Terribacillus这些细菌在啤酒发酵液中的代谢能改变啤酒的风味和生物胺含量说明酒花颗粒如果不经杀菌处理干加酒花工艺对啤酒生物稳定性存在一定风险。
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