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华南农业大学学报
题名：以紫色马铃薯汁液为辅料的浓色啤酒发酵工艺优化及抗氧化活性
作者：申光辉李志洪
出版年：2021
卷期:02
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内容摘要:冻融分离产生的汁液是固液分离法制备紫色马铃薯全粉的副产物，富含碳水化合物和花青素。为提高该汁液的利用价值，将酶解后的汁液作为辅料添加至麦芽汁发酵制备浓色啤酒。【方法】采用单因素结合正交试验优化浓色啤酒的发酵条件，并分析其主要抗氧化成分含量及抗氧化能力。【结果】添加紫色马铃薯酶解汁液制备浓色啤酒的最佳发酵条件为：马铃薯酶解汁液添加体积分数为33%，初始pH 6.5，接种2%（fai）的M21啤酒酵母，15 ℃发酵10 d。所得啤酒呈琥珀色、晶莹剔透，酒香协调、入口柔顺，感官评分为82分，酒精度5.83%，总酸1.56 g/L，还原糖18.69 mg/mL，色度37.71，总酚、绿原酸和花青素含量分别为360.2、685.7和208.4 mg/L。啤酒10倍稀释液的总还原能力与0.150 mg/mL VC相当，DPPH自由基清除率为49.9%，与浓度为0.043 mg/mL VC相当，ABTS自由基清除率83.9%。【结论】紫色马铃薯冻融分离酶解汁液可部分替代麦芽汁发酵高抗氧化活性的浓色啤酒。
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