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食品研究与开发
题名:啤酒挥发性风味成分研究进展
作者:周煜薛璐
出版年:2021
卷期:01
页码:
分类:总论
内容摘要:气味作为啤酒重要的风味特征由啤酒的挥发性成分决定。高级醇、有机酸和酯类是其中最重要的三类化合物主要与酿造使用的酵母菌有关。在啤酒花提供的几百种挥发性化合物中萜烯类化合物所占比例最高它赋予啤酒花香、松木香等气味。在啤酒的生产和贮藏过程中发生的美拉德反应是引起啤酒老化的原因之一。老化过程中产生的反-2-壬烯醛、Strecker醛、双乙酰等物质会导致啤酒产生异味。该文综述近年来关于啤酒挥发性成分和气味的研究进展并对改善啤酒的品质提出建议。