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食品工业
题名：藜麦啤酒的酿造方法及香气化合物
作者：杨贵恒聂聪
出版年：2020
卷期:11
页码:
分类:总论
内容摘要:藜麦是一种非常有营养价值的食物具有降血压、降血糖、改善血液循环、降低胆固醇、促进肠胃循环的功能。基于对西部地区藜麦的推广及应用该研究介绍了以澳洲麦芽和藜麦为原料进行的啤酒酿造工艺以及采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对不同发酵时间的藜麦啤酒进行风味物质检测及感官品评。通过GC-MS对啤酒酒样中的醇类物质、酯类物质和其他香味物质进行检测。其中第16天的醇类和其它香气物质含量最高分别占总数的8%和4%左右第12天的酯类物质含量最高为24%。同时对藜麦啤酒进行感官品评发现第16和第20天的啤酒评分更高为15分。由此说明藜麦啤酒需要进行适度的储存使其风味物质更加完善、酒体更加完美。
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