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中国酿造
题名：啤酒糟苹果醋不同发酵阶段挥发性香气成分及抗氧化性变化分析
作者：王丹赵康云
出版年：2020
卷期:09
页码:
分类:总论
内容摘要:采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）法测定啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋的挥发性成分探究啤酒糟苹果醋不同发酵阶段挥发性香气成分及抗氧化性变化。结果表明苹果醋不同发酵阶段样品共检测出50种挥发性化合物其中酯类16种、醇类8种、醛类8种、酸类7种、酚类4种、其他类4种、酮类2种、醚类1种。啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋中分别共检测出12种、15种、24种挥发性物质。抗氧化活性试验结果表明DPPH自由基的清除率顺序为啤酒糟苹果酒>啤酒糟苹果汁>啤酒糟苹果醋Fe3+还原能力顺序为啤酒糟苹果汁>啤酒糟苹果酒>啤酒糟苹果醋。
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