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科技创新与应用
题名:a-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)对酿酒中双乙酰控制效果研究
作者:李忠英罗跃中
出版年:2020
卷期:30
页码:
分类:总论
内容摘要:文章研究了α-乙酰乳酸脱羧酶ALDC对啤酒双乙酰含量的影响。已知ALDC通过绕过双乙酰生成途径来减少双乙酰。在此在添加ALDC的条件下酿造啤酒。游离氨基氮如缬草碱对双乙酰的生成有相反的影响。在样品中加入0.020.040.06单位/mL的ALDC并对所得啤酒的理化性质进行了分析以确定啤酒的质量。双乙酰含量随酶浓度的增加而降低。样品中的二乙酰基含量分别降低了25%和15%产品质量大大提高。