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中国酿造
题名：碱性和支链氨基酸对啤酒高浓酿造酵母发酵性能的影响
作者：廖剑桥雷宏杰黄豪
出版年：2020
卷期:05
页码:
分类:总论
内容摘要:研究分别考察添加三种碱性氨基酸:精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）、组氨酸（His）与支链氨基酸:缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）对24°P高浓酿造过程中酵母发酵性能及啤酒风味的影响。结果表明六种氨基酸的添加可促进酵母生长并提高活细胞率显著提高麦汁发酵度及乙醇产量。其中添加Val、Leu与Arg的高浓麦汁发酵性能较好与对照组相比发酵结束时总CO2失质量分别为92.4 g/L、92.7 g/L与91.2 g/L;发酵度极显著提高（P<0.01）分别为83.65%、82.95%和82.93%;乙醇产量极显著提高（P<0.01）分别为11.97%（V/V）、11.90%（V/V）和11.83%（V/V）。添加Arg可显著提高酵母总细胞数（1.64×108cells/m L）（P<0.05）His、Val与Leu的添加对风味物质影响较大可提高啤酒的醇酯比其中Val的添加可显著提高异丁醇含量（P<0.05）降低总酯含量;Leu的添加则可同时提高异戊醇及乙酸异戊酯的含量。
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