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食品科学
题名:热辅助超声波对浑浊小麦啤酒理化和感官特性的影响
作者:肖秧朴美子邓阳
出版年:2020
卷期:11
页码:
分类:总论
内容摘要:为了寻找传统巴氏杀菌的替代技术本实验对浑浊小麦啤酒分别进行热辅助超声波thermosonicationTS在温度50℃和体积功率2.7 W/mL条件下分别处理1、2、3 min和传统的巴氏杀菌60℃、15 min处理并跟踪了各个样品在84 d的贮存期内微生物、胶体浑浊、风味、泡沫稳定性等变化。结果表明TS处理后的小麦啤酒微生物稳定性与热处理啤酒相同贮存期内乳酸菌和醋酸菌均被抑制。与未处理的对照组相比TS和热处理对小麦啤酒的主要参数乙醇体积分数、原麦汁浓度、pH值、苦味值和黏度几乎没有影响热杀菌会增加色度。此外相比于TS处理热处理还会导致小麦啤酒的苯乙醇和乙酸乙酯含量上升;乙酸异戊酯含量下降。但这两种处理方式都不会引起小麦啤酒中4-乙烯基愈创木酚和4-乙烯基苯酚含量的显著增加。同时TS处理的小麦啤酒较热杀菌啤酒有更高的胶体浑浊稳定性和泡沫稳定性。动态光散射分析发现经TS处理的小麦啤酒具有更小的尺寸和更加均匀的颗粒分布从而有利于贮存期内其胶体浑浊稳定性。&nbsp;<br />