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食品研究与开发
题名：糖化搅拌频率对精酿啤酒性质的影响研究
作者：王丽丽陈浩刘世永
出版年：2019
卷期:19
页码:
分类:总论
内容摘要:以精酿啤酒原浆为对象研究糖化工艺中搅拌频率对其理化、感官、微生物多样性三方面性质的影响。分别设定搅拌频率为10 min 1次、15 min 1次、30 min 1次其余工艺和参数不变对3种搅拌频率下酿造出来的精酿啤酒原浆分别进行总酸含量、双乙酰含量、实际发酵度及酒精度的测定;参考GB/T4927-2008《啤酒》浓色啤酒感官要求结合双盲法对啤酒的感官品质进行评价;采用HiSeq 2500高通量测序的方法测定样品中微生物群落的多样性的不同。结果表明搅拌频率对啤酒原浆的理化性质有一定的影响但是每隔10 min搅拌一次和每隔15 min搅拌一次差异不显著。3种搅拌频率下的精酿啤酒原浆的感官品质都较好无显著差异。3种样品微生物种类上没有差异微生物物种含量有差异但占比排名一致。膜璞毕赤酵母（Pichia membranifaciens）所占比例均为最大其次依次为酿酒酵母（Saccharomyces cerebisiae）、海洋嗜杀酵母（Wickerhamomyces anomalus）等。
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