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吉林医药学院学报
题名:不同添加量啤酒糟对韧性饼干在贮存过程中品质的影响
作者:李爽赵康云
出版年:2019
卷期:04
页码:
分类:总论
内容摘要:目的研究啤酒糟添加量对饼干质构特性以及水分状态在贮存过程中影响。方法通过质构仪分析饼干的硬度变化结合低场核磁共振技术分析体系水分迁移、持水能力研究不同比例啤酒糟添加量对韧性饼干品质的影响。结果啤酒糟的添加量对饼干的硬度和持水能力均有影响可以增加饼干内部结构的稳定性。从相关性角度分析饼干的硬度与T<sub>21</sub>、T<sub>22</sub>、A<sub>21</sub>、A<sub>22</sub>呈极显著负相关。结论不同比例的啤酒糟对饼干品质的影响程度不同加入25%的啤酒糟可以在一定大程度上延长饼干的贮藏时间。