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中国酿造
题名：啤酒中常见异味成分控制的研究进展
作者：崔云前苏文超吴梓萌张
出版年：2019
卷期:01
页码:
分类:总论
内容摘要:随着啤酒市场的逐渐壮大消费者对啤酒的品质、口感和风味愈加注重拥有协调香气、醇厚口感和丰富层次的啤酒将更受消费者的青睐。在啤酒的发酵过程中啤酒酵母代谢产生多种副产物可将其分为两类:一类是决定啤酒香味的芳香物质;另一类是给啤酒带来不纯正、不成熟、不协调的口味和香气的生青味物质。在这众多生青味物质中双乙酰、二甲基硫及乙醛对啤酒风味影响最大。该文通过对双乙酰、二甲基硫及乙醛这三种不良风味物质的控制进行深入研究总结出多种控制方法旨在改善啤酒风味提高啤酒质量。
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