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中国酿造
题名：啤酒苦味与啤酒花苦味物质
作者：刘泽畅刘玉梅
出版年：2019
卷期:01
页码:
分类:总论
内容摘要:该文综述了啤酒花中影响啤酒苦味品质主要成分的苦味特征并从苦味物质结构的差异探究其与苦味强度之间的关联同时总结了其他影响啤酒苦味特征的因素。基于已有报道可初步概括为啤酒花中的苦味成分均含有带异戊烯基侧链的间苯三酚类六元环中心结构当六元环结构反应形成五元环的中心结构时化合物苦味强度与其原有的六元环结构有关;异戊烯基侧链上羟基的增加会使苦味减弱并在一定程度上增强涩感;与环直接相连的侧链结构中的碳碳双键会提高化合物的苦味强度。
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