啤酒文献目录
您现在的位置：啤酒文献目录
农产品加工
题名：氯化钙对啤酒鸭嫩化的影响研究
作者：李岩 崔震昆
出版年：2018
卷期:22
页码:
分类:总论
内容摘要:啤酒鸭的做法有很多风味各异有些工艺制作的啤酒鸭嫩度达不到消费者的要求为了提高啤酒鸭的嫩度适应标准化生产采用氯化钙溶液浸泡鸭肉的方法使其在不改变风味的前提下通过对氯化钙溶液浓度、浸泡时间、加热时间等因素的影响结合感官评定和嫩度测定进行研究。结果表明在氯化钙溶液浓度200 mmol/L浸泡时间10 min加热时间20 min时嫩度达到最佳且有啤酒鸭应有的特殊风味。