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食品与发酵工业
题名：啤酒口感特性与风味化学成分的关系
作者：胡淑敏黄淑霞余俊红刘
出版年：2018
卷期:09
页码:
分类:总论
内容摘要:口感是啤酒质量的重要品质但关于口感评价模型和影响因素的研究较少。为建立口感饱满性、圆润性评价模型并阐明关键影响因素本文分析了30个10°P啤酒样品口感饱满性和圆润性感官品评得分以及40种风味物质（醇类、酯类、阴阳离子、有机酸、糖类、蛋白类等）的含量水平。利用相关性、偏最小二乘回归法（PLSR）研究了风味化学含量水平与口感饱满性、圆润性的关系基于PLSR标准化回归系数确定了啤酒风味物质对口感特性的影响。结果表明口感饱满性主要受离子、有机酸及多糖影响其中多糖、琥珀酸/苹果酸、草酸、乳酸等有机酸以及Ca2+有利于口感饱满性而阴离子（SO42-、Cl-）、K+及异戊醇相反。圆润性主要受阳离子、糖及蛋白质组分影响其中蛋白质、酯类及醇类物质可提高口感圆润性而阳离子、糖及有机酸相反。最后基于口感特性的关键影响因素建立了口感饱满性和圆润性多元回归预测模型回归模型的R2分别达到77.5%和58.6%。模型验证结果显示饱满性实际值和预测值相关系数达到0....
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