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酿酒科技
题名：不同麦汁浓度对Lager啤酒酵母氨基酸代谢及发酵性能的影响
作者：赵伯辰张柯雷宏杰徐怀
出版年：2018
卷期:06
页码:
分类:总论
内容摘要:yle=“color: rgb（51 51 51）; font-family: ‘Microsoft Yahei‘; font-size: 16px; line-height: 32px; text-align: justify;“>探讨不同浓度的全麦芽麦汁对酵母发酵性能、氨基酸同化和啤酒风味的影响。结果表明麦汁浓度增大可显著提高乙醇产量促进高级醇的合成减缓细胞生长降低酵母活细胞率。与12°P相比16°P、20°P、24°P高浓酿造中乙醇产量分别提高了32%、99%、116%发酵结束后酵母活细胞率分别为93.8%、88.50%、76.44%高级醇水平分别提高了9%、13%、39%风味酯水平分别降低了42%、55%、50%。通过高渗透压环境胁迫条件下酵母对游离氨基酸的同化量与发酵性能各指标之间的相关性分析可知酵母Ser、Met、Phe、Trp、His的同化与发酵性能呈显著正相关性说明这些氨基酸可改善酵母对高渗透压环境胁迫的适应性。
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