|
|
|
食品科技
题名：富含原花青素啤酒的酿造工艺研究
作者：张晓勇李丹王超金德强
出版年：2018
卷期:06
页码:
分类:总论
内容摘要:原花青素是啤酒中多酚的一大类别具有抗氧化、抗炎、抗菌和抗肿瘤等活性对神经变性病的预防和症状缓解方面有一定作用。啤酒中的多酚30%来源于酒花70%来源于麦芽。通过筛选富含原花青素的啤酒花并改进生产工艺开发有利于啤酒保存及富含原花青素的酿造工艺。研究通过对酒花的筛选、原辅料配比、糖化过程、煮沸过程、酒花添加等工艺进行优化确定了富含原花青素啤酒的最佳生产工艺对啤酒进行理化指标检测、原花青素含量检测以及感官评价。结果表明大麦芽与小麦芽配比8:5料水比1:4下料温度46℃煮沸时间65 min添加萨兹酒花1 g/L多酚废酒花1 g/L酿造出富含原花青素的啤酒。以此方法得到的啤酒原花青素含量高达148.2 mg/L高于普通啤酒82.9 mg/L其理化指标符合国家标准。
|
|
