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大麦与谷类科学
题名：青稞麦芽酿造特性及产品功能性研究
作者：于佳俊郝建秦皇甫洁
出版年：2018
卷期:04
页码:
分类:总论
内容摘要:青稞麦芽是生产高质量青稞啤酒的主要原料，研究青稞麦芽的酿造特性、酿造工艺以及产品功能性评价，对指导青稞啤酒的生产与市场宣传具有重要的意义。本研究对藏区8个不同品种的青稞麦芽酿造质量指标、β-葡聚糖、总多酚和总黄酮进行了分析，结果表明：青稞麦芽的β-葡聚糖、总多酚和总黄酮含量显著高于其他发芽谷物。研究选择其中符合啤酒酿造标准及高功能性指标的青稞麦芽品种为原料，通过优化糖化、发酵以及筛选适宜的酵母菌种，生产的12°P青稞啤酒（100L），在理化指标、风味指标、功能性指标（β-葡聚糖、总黄酮、总多酚）方面，与12°P小麦啤酒以及12°P全大麦啤酒在某些指标上存在显著差异。研究利用CSD模型对灌胃3种不同类型啤酒[相当于成年男性（60 kg）、饮用推荐量为每人300 mL]的小鼠进行精细行为学分析，结果初步表明，不同类型啤酒在饮用后生物个体所表现的兴奋、放松、愉悦和喜好程度存在显著差异，其中，青稞啤酒的行为参数比偏离度较小，是3种酒中较好的一款酒。
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