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食品工业
题名：全麦黑啤酒面包的研制
作者：许旖旎张淑雯朱志豪
出版年：2018
卷期:06
页码:
分类:总论
内容摘要:以高筋面粉为主要原料添加全麦粉、黑啤酒、白砂糖、酵母和食盐制作硬式面包。在单因素试验的基础上通过正交试验优化产品配方探讨全麦粉、黑啤酒、酵母和食盐的添加量对产品品质的影响。结果表明在全麦粉添加量30%、黑啤酒添加量62%、酵母添加量1.4%、食盐添加量1.0%时产品色泽金黄外脆内软组织细密呈现天然麦香产品比容4.27 m L/g感官评分92分各项理化及卫生指标均符合国家标准。由此制成的面包风味独特、营养健康同时也为全谷物食品的开发及黑啤酒资源的综合开发利用提供参考。
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