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中国酿造
题名：儿茶素及表儿茶素对老化啤酒中晚期糖基化终末产物的抑制作用
作者：陈媛媛李艳丽罗庆唐诗
出版年：2018
卷期:05
页码:
分类:总论
内容摘要:该研究利用真实啤酒体系向啤酒中加入不同浓度的儿茶素（CC）及表儿茶素（EC）以氨基胍（AG）作为阳性对照在50℃分别老化2 d和5 d。测定了不同原花青素单体对啤酒中荧光性晚期糖基化终末产物（AGEs）、非荧光性AGEs代表物Nε-羧甲基赖氨酸（CML）及啤酒非生物稳定性的影响同时利用分子对接解释原花青素抑制CML构效关系。结果表明对于啤酒老化过程中产生的荧光性AGEs抑制效果CC>EC>AG;对于非荧光性AGEs代表物CML抑制效果EC>CC并与分子对接结果一致。CC及EC的添加对啤酒蛋白含量无显著影响（P>0.05）但对啤酒总酚和色度均有显著性影响（P<0.05）且呈剂量依赖性。研究结果为原花青素作为老化啤酒中AGEs抑制剂提供科学依据。
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