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食品科学
题名：啤酒高浓酿造中氨基酸对酵母发酵性能和啤酒色值的影响
作者：任璐王莹钰杨沫蔡天娇
出版年：2018
卷期:14
页码:
分类:总论
内容摘要:探讨在24°P高浓啤酒发酵过程中8种氨基酸（Met、Phe、Trp、Arg、His、Ile、Leu、Lys）的不同添加量（分别为原麦汁中相应氨基酸含量的0.5、1倍和2倍）对酵母生理特性、发酵性能和啤酒色值的影响。结果表明:8种氨基酸的补充可显著提高麦汁发酵度、乙醇产量促进酵母生长提高酵母活细胞率改善啤酒色值。其中补充1倍氨基酸的高浓麦汁发酵性能较好与对照组相比发酵度、乙醇产量、最大悬浮酵母细胞数和发酵结束时的酵母活细胞率分别提高了6%、17%、11%和10%。添加氨基酸的高浓酿造啤酒经稀释后啤酒色泽依然鲜亮且添加1倍氨基酸酿造而成的啤酒经稀释后色差（ΔE）最小色泽最接近青岛纯生啤酒。
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