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中国酿造
题名：复合酶澄清剂在啤酒酿造中的应用研究
作者：付博段杉齐明陈嘉盛
出版年：2018
卷期:06
页码:
分类:总论
内容摘要:在单因素试验的基础上应用响应面法对啤酒发酵过程中果胶酶、中性蛋白酶和菠萝蛋白酶的复合使用量进行优化通过响应面试验得出澄清啤酒的酶的最优添加量。结果表明果胶酶添加量为880 U/100 g麦芽;中性蛋白酶添加剂量为78 U/100 g麦芽;菠萝蛋白酶添加量为900 U/100 g麦芽时啤酒的浊度降低了14.4%色度降低了2.9%持泡性提高了102.8%α-氨基酸态氮含量提高了15.3%。这种复合酶澄清剂的添加对啤酒的总酸、酒精度、pH值、感官评价没有太大的影响而α-氨基酸态氮、持泡性均有较大提高;啤酒浊度、色度均有下降起到了较为明显的澄清作用具有很高的应用价值。
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