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酿酒科技
题名：脯氨酸内切酶对小麦啤酒中蛋白质分布的影响
作者：张杰王家林付丽平付文
出版年：2018
卷期:02
页码:
分类:总论
内容摘要:小麦啤酒因能给人以独特的味觉感受故受到广大消费者的喜爱。但小麦啤酒的蛋白质含量较高其含有脯氨酸的敏感蛋白质易与敏感多酚结合形成浑浊聚合物。本实验将脯氨酸内切酶以不同的酶活梯度添加到小麦啤酒生产过程的不同阶段研究其对小麦啤酒非生物稳定性及泡沫稳定性的影响。研究表明在发酵前添加42 U/mL的脯氨酸内切酶可显著降低小麦啤酒的非生物浑浊且不影响发酵整体性能及泡沫稳定性。
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