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中外酒业·啤酒科技
题名：典型下面啤酒酵母的性能测试
作者：胡雪莲李宪臻卢宪峰
出版年：2017
卷期:05
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分类:总论
内容摘要:啤酒酵母在使用和管理过程中最大的挑战就是要保证啤酒酵母的工艺表现（凝聚性、发酵速度等）和想要的产品技术参数（风味、理化分析等）的一致性。酵母是啤酒发酵的灵魂。为了进一步提高和改善以风味稳定性为代表的主要问题必须首先保证啤酒酵母菌种性能优良。啤酒酵母的性能评估是判断酵母性能是否发生改变的有效方法。本文采用三角瓶低温发酵试验对典型下面啤酒酵母G菌株进行性能测试参照液氮贮存10年的原始菌株G0以及已知菌种性状的T、X菌株以判断现有生产菌株的性能状况。通过对各项指标的分析可知G菌株的发酵性能主要表现在发酵度和α-AN同化率偏低发酵能力不足酯类物质含量略低且乙醛及乙酸含量偏高等问题。
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