|
|
|
现代食品科技
题名：上面发酵高粱啤酒的工艺研究
作者：朱凤娇陈叶福王希彬宋
出版年：2017
卷期:09
页码:
分类:总论
内容摘要:高粱啤酒作为一种营养丰富、口感独特的无麸质酒精饮料具有广阔的发展前景。为研制品质优良的高粱啤酒本研究以高粱芽为原料分别对糖化工艺对高粱汁中总还原糖和α-氨基氮量的影响;发酵工艺对高级醇含量的影响以及发酵后不同澄清剂对高粱啤酒的澄清效果和色度的影响进行了研究。结果表明:高粱汁制备的最佳糖化方法为倾出糖化法糖化条件为:浸酶温度35℃浸酶时间20 min糊化温度90℃糊化时间30 min糖化温度65℃糖化时间1 h糖化后高粱芽汁的总还原糖含量为83.23 g/Lα-氨基氮含量适中为180.8 mg/L。高粱啤酒的最佳发酵条件为:高粱芽汁浓度12°P、酵母菌接种量2.0×107个/m L、发酵温度16℃发酵后啤酒中的高级醇含量为109.09 mg/L该条件可有效降低高级醇含量。最佳的澄清剂为皂土当添加比例为0.9%时透光率达到90%高粱啤酒的澄清效果最佳。在此工艺条件下酿造出的上面发酵高粱啤酒澄清透明、色泽鲜亮、口感独特高级醇含量适宜是一种风味独特的新型酒精饮品。
|
|
