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核农学报
题名：人工老化处理对啤酒大麦籽粒淀粉酶和麦芽品质的影响
作者：王凤廖乐华淼源余泽新
出版年：2017
卷期:02
页码:
分类:总论
内容摘要:为探究老化对啤酒大麦籽粒淀粉酶和麦芽品质的影响采用高温高湿的人工老化方法处理大麦籽粒以未经老化处理的大麦籽粒为对照研究经老化处理后啤酒大麦籽粒萌发早期阶段中淀粉酶活性及主要麦芽品质性状的变化。结果表明老化使α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性均呈降低的趋势其中老化15 d后的淀粉酶活性与对照相比差异显著。随着老化时间的延长各品种麦芽的无水浸出物、α-氨基氮、库尔巴哈值和糖化力均呈降低的趋势粘度均呈增加的趋势。α-淀粉酶活性、β-淀粉酶活性、极限糊精酶活性均与α-氨基氮、无水浸出物、库尔巴哈值和糖化力呈显著正相关但与粘度呈显著负相关。综上人工老化会引起啤酒大麦籽粒萌发早期淀粉酶活性降低麦芽品质变劣。本研究结果为啤酒生产过程中优质原料的选择提供了理论参考。
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