|
|
|
肉类工业
题名：一种啤酒肠的制作工艺研究
作者：苗清霞赵军武陈鹏涛
出版年：2017
卷期:04
页码:
分类:总论
内容摘要:在普通香肠类产品用料的基础上加入啤酒采用简便常规工艺制作一种啤酒肠通过单因素试验和正交试验研究探讨啤酒、大豆蛋白粉的添加量以及蒸煮温度对啤酒肠品质的影响。结果表明影响啤酒肠品质的主次因子为:啤酒>蒸煮温度>大豆蛋白粉。啤酒肠制作的最佳配方为:（斩拌料RII）牛肉35kg冰水10kg食盐0.9kg复合磷酸盐0.195g异抗坏血酸钠115g葡萄糖120g亚硝酸钠11g;搅拌料为RII牛肉（用φ8mm孔板绞制的）15kg、SV肉40kg和KUHI肉55kg食盐2.2kg大豆蛋白0.8kg白胡椒粉0.33kg豆蔻粉0.11kg胡荽子粉0.055kg苋蒿粉0.21kg芥末籽粉1.1kg啤酒2.4kg冰水28.5kg;蒸煮温度为78℃时效果最佳。按这种方法制作的啤酒肠脆爽有弹性又有较强的肉粒感。
|
|
