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中国酿造
题名：混合微生物发酵生产啤酒醋及饮料开发
作者：郑宇常燕钢白晓磊牟俊
出版年：2017
卷期:10
页码:
分类:总论
内容摘要: 以大麦芽为主要原料进行啤酒醋发酵调配制备麦香啤酒醋饮料。优化后的啤酒醋发酵工艺条件为:麦芽糖化后接种啤酒酵母进行酒精发酵24h后接种生香酵母继续发酵4d啤酒酵母和生香酵母的添加比例为4∶1;醋酸发酵阶段醋酸菌接种量为10%30℃条件下发酵发酵结束时啤酒醋酸度为（3.21±0.09）g/100mL乙醇含量<0.05%vol。开发麦香啤酒醋饮料最佳配方为啤酒醋12%麦芽汁70%白砂糖3%橙色素0.04‰最终产品的酸度为（0.38±0.07）g/100mL糖度为（84.32±0.05）g/L酸糖比为1∶22。感官评定表明该方法制备的麦香啤酒醋饮料色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口醋香和麦芽香气浓郁。
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